Read e-book online Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung PDF

By Ludwig Narziss

ISBN-10: 3527325336

ISBN-13: 9783527325337

ISBN-10: 3527628630

ISBN-13: 9783527628636

Content material:
Chapter 1 Die Rohmaterialien (pages 1–183):
Chapter 2 Das Schroten des Malzes (pages 185–231):
Chapter three Das Maischen (pages 233–396):
Chapter four Die Gewinnung der Würze – Das Ablautern (pages 397–501):
Chapter five Das Kochen und Hopfen der Würze (pages 503–636):
Chapter 6 Möglichkeiten des Einsatzes von Extraktresten und Prozessbieren im Bereich der Würzebereitung (pages 637–644):
Chapter 7 Die Sudhausausbeute (pages 645–658):
Chapter eight Die Würzebehandlung zwischen Sudhaus und Garkeller (pages 659–722):
Chapter nine Das Brauen mit hoher Stammwürze (pages 723–729):
Chapter 10 Die Anordnung von Sudhaus und Würzebehandlung (pages 731–736):
Chapter eleven Brauereianalytik – Probenahme, Behandlung und Versendung (pages 737–748):

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So beträgt sie in Irland etwa 1 : 300, in Berlin jedoch nur 1 : 2700. Die Dunkelziffer der Betroffenen ist sehr hoch. Viele haben unspezifische, subjektiv leichte Symptome und werden nie als Zöliakiekranke diagnostiziert [55]. Die Aufnahme von glutenhaltigen Nahrungsmitteln führt zu einer Entzündungsreaktion der Dünndarmschleimhaut, so dass Nahrungsbestandteile nicht resorbiert werden können. Dies kann zu gravierenden Mangelerscheinungen führen oder auch zu psychischen Störungen. Die häufigsten Beschwerden bei mehr als der Hälfte aller Betroffenen sind Durchfall, Müdigkeit und Antriebsschwäche, Gewichtsverlust und Flatulenz.

Es tritt dann u. U. auch ein zu starker „Besatz“ an Milchsäurebakterien auf, die zwar spätestens beim Würzekochen mit Sicherheit abgetötet werden, die aber das mikroskopische Bild bei der biologischen Betriebskontrolle verfälschen können. Um die Handhabung im Sudhaus zu vereinfachen, kann Sauermalz auch in Form von Schrot geliefert werden. Sauermalz war ursprünglich gedacht, um bei harten, carbonathaltigen Wässern eine Neutralisation der aciditätsvernichtenden Bicarbonat-Ionen zu erreichen (s. 9).

Aus solchem Einkornmalz wurden Würzen mit normaler Zusammensetzung hergestellt. Die Biere zeigten eine ausgezeichnete Schaumstabilität und eine auffallend angenehme Rezenz [17]. ) kommen aus dem Vorderen Orient um etwa 8000 v. Chr. Sein allmählicher Rückgang in Europa setzte schon im Laufe der Bronzezeit ein. Emmer hat sich noch bis in die Zeit vor 50 Jahren in Südwestdeutschland gehalten, wobei er heute wieder stärker nachgefragt wird [21]. Emmer ist eine tetraploide Spelzweizenart mit schlanken, aber dichten Ähren.

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Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung by Ludwig Narziss


by James
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